หน้า : พิมพ์หน้านี้ - พิชิต 'ขยะ' ในร้านอาหาร หนึ่งในกลยุทธ์ฝ่าวิกฤติโควิด-19

เว็บบอร์ด webboard บอร์ด forum ฟอรั่ม กระดานข่าว กระดานสนทนา สนทนา กระทู้ ความคิดเห็น

หมวดหมู่ => ข่าวประชาสัมพันธ์ => ข้อความที่เริ่มโดย: revonfeat ที่ 9 พ.ค. 20, 12:14 น

พิชิต 'ขยะ' ในร้านอาหาร หนึ่งในกลยุทธ์ฝ่าวิกฤติโควิด-19


กระทู้: พิชิต 'ขยะ' ในร้านอาหาร หนึ่งในกลยุทธ์ฝ่าวิกฤติโควิด-19
เริ่มกระทู้โดย: revonfeat ที่ 9 พ.ค. 20, 12:14 น
เมื่อทั่วโลกเผชิญกับวิกฤติการณ์แพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ธุรกิจในหลายอุตสาหกรรมต่างได้รับผลกระทบไม่มากก็น้อย โดยเฉพาะผู้ประกอบการรายย่อยที่ไม่มีกระแสเงินสดเพียงพอต่อการประคับประคองธุรกิจเป็นเวลานาน

จากการวิจัยของ เจพี มอร์แกน ในปี 2559 พบว่าธุรกิจร้านอาหารขนาดกลาง-เล็กในสหรัฐฯ มีเงินสดสำรองในธุรกิจใช้ได้เฉลี่ยเพียง 16 วันเท่านั้น ซึ่งค่าเฉลี่ยของธุรกิจอื่น ๆ อยู่ที่ 27 วันโดยประมาณ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารกำลังเผชิญกับความท้าทายอย่างหนัก ในภาวะที่รายได้หดหาย

ดังนั้น การควบคุมค่าใช้จ่ายจึงนับเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่จำเป็นและเร่งด่วน ซึ่งหนึ่งในค่าใช้จ่ายหลักคือ ค่าวัตถุดิบ คิดเป็นกว่า 35% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด โดยผลการศึกษาจาก The Green Restaurant Association ระบุว่า ร้านอาหารในสหรัฐฯ มีปริมาณเศษอาหารเหลือทิ้ง 10,000 – 35,000 กิโลกรัม/ร้าน/ปี คิดเป็นประมาณ 3% – 9% ของอาหารที่ซื้อมาทั้งหมด

นอกจากนี้ ยังสอดคล้องกับข้อมูลโดยกรมควบคุมมลพิษของไทย พบว่าขยะกว่า 45% ของขยะมูลฝอยในพื้นที่กรุงเทพมหานครล้วนเป็นอาหารเหลือทิ้งทั้งสิ้น

ถึงแม้ว่าร้านอาหารจะมีค่าใช้จ่ายหลักกว่า 1 ใน 3 ของค่าใช้จ่ายทั้งหมดเป็นค่าวัตถุดิบ แต่กลับมีเศษอาหารเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก บ่งบอกถึงค่าใช้จ่ายที่สูญเสีย และการบริหารงานที่ไม่มีประสิทธิภาพ

ทั้งนี้ The Waste and Resources Action Programme ระบุว่ากว่า 45% ของขยะอาหารเกิดขึ้นระหว่างการทำอาหาร 34% จากอาหารที่ผู้บริโภคทานเหลือ และ 21% จากอาหารเน่าเสียก่อนการบริโภค จะเห็นว่าโดยส่วนใหญ่ปริมาณเศษอาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก เกิดขึ้นก่อนถึงมือผู้บริโภค ซึ่งมักเกิดจากข้อผิดพลาดในการจัดการระบบต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง ซึ่งสามารถแก้ได้ด้วยวิธีต่าง ๆ ดังนี้

    การบริหารจัดการสินค้าคงคลัง

การจัดการสินค้าคงคลังอย่างเป็นระบบ จะสามารถช่วยให้ผู้ประกอบการคาดการณ์คำสั่งซื้อวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง หากมีสินค้าคงคลังมากเกินไปจะส่งผลให้พื้นที่จัดเก็บไม่เพียงพอ วัตถุดิบหมดอายุได้ง่าย และนำไปสู่การเน่าเสียของวัตถุดิบต่าง ๆ ในที่สุด ดังนั้น การบันทึกของเสียในคลังสินค้า การบริหารพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบต่าง ๆ และการบริหารจัดการคลัง จึงจำเป็นอย่างยิ่ง

อิเกีย ที่มีธุรกิจร้านอาหาร เป็นหนึ่งในตัวอย่างร้านอาหารที่ให้ความสำคัญต่อการจัดการสินค้าคงคลัง โดยการจดบันทึกประเภทของวัตถุดิบเน่าเสียในคลังสินค้าด้วยระบบดิจิทัล ที่ระบุ ปริมาณ สาเหตุของการทิ้ง เพื่อใช้เป็นฐานข้อมูล ซึ่งสามารถช่วยให้ อิเกีย ระบุสาเหตุหลักของวัตถุดิบเหลือทิ้ง และวางแผนจัดการเพื่อป้องกันการเกิดวัตุดิบเน่าเสีย ซึ่งหลังจากใช้วิธีดังกล่าวกว่า 2 ปี อิเกีย สามารถลดปริมาณวัตุดิบเหลือทิ้งกว่า 25% จาก 420 สาขาทั่วโลก

ทั้งนี้ EIC เห็นว่าร้านอาหารควรบริหารจัดการให้มีสินค้าคงคลังในปริมาณน้อยที่สุดเพื่อลดปริมาณสินค้าเน่าเสียในคลังสินค้า อย่างไรก็ดี ควรทำควบคู่ไปกับการคาดการณ์ยอดขายที่แม่นยำด้วย เพื่อป้องกันวัตถุดิบไม่เพียงพอต่อการขาย

    การจัดซื้อวัตถุดิบ

เนื่องจากร้านอาหารจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่อยู่เสมอ วัตถุดิบหลายอย่างไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน และเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้น การเลือกซื้อวัตถุดิบที่คุณภาพดี สดใหม่ จะสามารถช่วยร่นระยะเวลาวัตถุดิบเน่าเสียได้ รวมถึงการสั่งซื้อวัตถุดิบให้พอดีกับความต้องการดังที่กล่าวไปแล้วข้างต้น

อย่างไรก็ดี การสั่งวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ แต่ละครั้งมักมีขั้นต่ำของคำสั่งสินค้าต่อครั้ง เช่น ผักที่มักถูกมัดเป็นกำในร้านขายส่ง แทนการขายเป็นจำนวนต้น หรือน้ำหนัก การซื้อวัตถุดิบจากสวนที่มักมาจากนอกตัวเมือง ระยะทางการขนส่งที่ไกลทำให้ร้านอาหารจำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบเต็มคันรถ เพื่อลดค่าใช้จ่ายในการขนส่ง เป็นต้น

การสูญเสียอำนาจการต่อรองดังกล่าว ส่งผลให้ร้านอาหารขนาดเล็กถูกบังคับให้สั่งอาหารมากเกินความจำเป็น ซึ่งก่อให้เกิดวัตถุดิบสูญเสียจำนวนมาก ดังนั้น การเลือกซื้อวัตถุดิบกับร้านที่สามารถต่อรองการสั่งซื้อขั้นต่ำได้ และซัพพลายเออร์ที่อยู่ในละแวกเดียวกับร้านอาหาร จึงสามารถลดปริมาณของเสียให้กับร้านอาหารได้ ซึ่งผู้ประกอบการสามารถลดค่าใช้จ่ายได้ทั้งต้นทุนการจัดเก็บอาหาร ต้นทุนการขนส่ง และค่าใช้จ่ายที่สูญเสียจากอาหารเน่าเสีย

อ่านต่อ https://www.thebangkokinsight.com/340764/